完美手工蛋黄酥制作攻略

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好吃的咸蛋黄有什么标准? 就是筷子头一扎下去,吱,红油就冒出来了。当然,行家眼里,这还不够,真正的鸭蛋,蛋白柔软,蛋黄入口细腻,有[沙]感,并且蛋黄红润。汪增祺在北京吃咸蛋黄,切开是淡黄色的,他当即说:”这叫做什么咸鸭蛋呢?”这种淡黄色的,就是没腌制透的。

好的咸蛋黄,来自好鸭蛋,鸭蛋与鸭子生活的环境有关,沟壑多,水网密集,水草肥美,平时以小鱼、小虾、螺蛳为食,营养丰富。蛋自然好。元代《农桑衣食撮要》里记载:“水乡居者宜养之,雌鸭无雄,若足其豆麦,肥饱则生卵,可以供厨。甚济食用,又可以腌藏。”

咸蛋黄主要有盐水法、滚盐法、黄泥法等几种腌制。只要腌制足够成熟,都很适合。黄泥法,周期较慢,但更加入味出沙。市面上的咸蛋黄,大多采用大缸的盐水腌制,因为周期短,适合大批量生产。不管是黄泥法还是盐水法,都可能出现一种情况:因为中秋月饼季,蛋黄用量比较大,商家咸蛋不够卖,就会把没腌制透的咸蛋提前拿出来卖。

而腌制的效果,与腌制的时间,当时的天气状况都有很大关系,端午前后腌制出来的鸭蛋最好吃。就像郑板桥在《忆江南端阳节》里说的那样:”端阳节,点缀十红佳。萝卜枇杷咸鸭蛋,虾儿苋菜石榴花,火腿说金华。”夏季腌制的咸蛋,嗑出来的蛋黄若是发了黑,那就是热坏的。

市场上常见塑封包装的冷藏咸蛋黄,加一些添加剂、蛋黄油油的,不会坏,使用大量人工或使用咸蛋黄分离机取出,水分蒸发,大小一致,为了长期保存,加上防腐剂,真空保存。因为方便,消费者更能接受。鸭蛋口感比新鲜咸蛋要咸些、硬些,吃起来不是粉粉的,而是一块一块的。

如果真需要购买袋装冷藏的咸蛋黄,要避免那种捏不碎压不扁,弹性十足,像QQ糖一样的,有传说中人造假鸭蛋的嫌疑。当然也有可能是在低温下保存时间过长,蛋黄变硬而成为了橡皮蛋,或者是喂养鸭子的饲料中,棉酚含量过高,棉酚,有个著名的功能是作为男性的”天然避孕药”。

左边袋装咸蛋黄烤制后的样子,吃起来一块一块的。右边新鲜取出的咸蛋黄烤制后的样子,口感粉粉的。

原材料:
生的咸鸭蛋、上好米酒或白酒

所需器具:
分蛋器、碗、盆、烤盘、烘培纸、烤箱、喷壶
参考分量:
60只

步骤:
1. 咸鸭蛋洗净,备好分蛋器,碗和盆。发黑的扔掉。不紧实,很软的,蛋黄有小洞会流出液体的,这样的蛋黄就不要了。好的有韧性的,那种很硬很硬,硬到一碰就开裂的,是腌制过头的,能用,总比软心的好,只是稍微咸了点。

2. 蛋黄取出时,湿漉漉的,去掉上面的那层膜,先用手抹一遍,再用厨房纸再抹一遍,这步很重要。那层东西包进去,蛋黄酥不好看也很腥。抹掉膜后,晾一下。
3. 然后入烤盘,喷上好炙窖米酒,入烤箱180度5分钟,烤至蛋黄底部冒小油泡后取出,这样蛋黃不腥气,口感更沙。如果买的是真空咸蛋黄,需要泡油一晚上再包。也有方子说新鲜咸蛋黄泡在食用油中12小时,可除去蛋黄的腥味。

4. 咸蛋黄有大有小,买来太大的话可以自己分隔成小分的。一般10克左右就好。(整颗放进去当然没问题,主要看你想做多少克的蛋黄酥)

小叮咛:
1. 现取的新鲜蛋黄,烤箱微烤后,是有韧性的。现成的袋装蛋黄,质地硬,口感一块一块的。一般市面上出售的袋装咸蛋黄都在10克左右。如果购买,可以注意一下克度。
2. 古法红泥生咸蛋黄的造价比较高。挑选鸭蛋还有一个技巧,市场门口有些时候有私人养的鸭子下蛋自己腌制的鸭蛋,或者正规厂家出厂的新鲜咸鸭蛋,或者认识的农场的稻田鸭或放养鸭腌制的咸蛋,每个咸蛋外面都有独立包装袋,价格也比普通的贵些。市场上买的话,可以先买几个回家看看,不够紧实就不买,换一家,直到买到好的为止。

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