最详细的蛋黄酥制作方法

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所属分类:网红食品

做过很多次蛋黄酥、尝试过很多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴 1、油皮量适当增加、因为太薄烤的时候豆沙容易出来、而且也中和豆沙的甜(好多人反应豆沙多太甜)2、豆沙减了一点点、原因同上条 3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保鲜膜也没压力、而且我试过减水后容易破皮就是混酥 4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好(PS:用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂)5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟、传统的烤箱烤几分钟个人认为没有太大的用处、或者烤的时间长点代替蒸试试、我又怕硬、你们可以都试试、冷冻的很硬、效果很差、怎么处理都不完美。6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥差别、所以就不泡了暂时想不起来了、后面再补充以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间 16 个量、每个成品 74 克左右

月饼批发:http://www.liuhn.com

用料:

油皮(16 个量)

中粉(普通面粉) 196 克

猪油 70 克

糖 20 克

水 82

油酥

低粉 140 克

猪油 68 克

红豆沙馅 352 克

咸蛋黄 16 个

其他

鸡蛋黄 两个

黑芝麻 少许

步骤:

0. 咸鸭蛋取出蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用

1. 油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段(手套膜),备用、有人说扩展就行、我没试过

2. 油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可

3. 油皮每份 23 克、油酥每份 13 克、分好、搓圆备用

4. 油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用

5. 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状

6. 如图卷起、放一边备用、松弛 15 分钟

7. 乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成 16 份、22 克每份、搓圆备用

8. 第 8 步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀

9. 擀成这样的

10. 再如图卷起、

11. 成这个样子、盖保鲜膜松弛 15 分钟

12. 乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用

13. 把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下

14. 再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了

15. 从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀

16. 把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙

17. 收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙

18. 收口向下放置、整圆

19. 刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱 150 度烤 5 分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰

20. 烤箱预热 155-160 度、先烤 30 分钟、再调到 170 度风炉状态 10 分钟上色(没有风炉调 175 度,具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子),如果上色不够可以延长时间

21. 添加几个成品图

22. 这是我做的莲蓉馅的

小贴士:

关于混酥:擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀此法做出来的蛋黄酥 70-75 克、用 63-85 克的月饼托放正好 , 自己吃或者卖都可以

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