蛋黄酥史上最详细制作步骤

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蛋黄酥(史上最详细制作步骤!伊斯尼发酵咸黄油版18个份,表面不开裂,内里很香酥)

  1. 制作油皮的材料

  2. 中筋面粉、细砂糖、发酵有盐黄油

  3. 加入矿泉水,搅拌均匀至面团光滑出膜。

     

  4. 光滑细腻的面团

     

  5. 揉出手套膜,这样做出来的蛋黄酥口感会比不是手套膜的面团酥脆很多。

     

  6. 制作酥皮。

     

  7. 将酥皮的材料揉拌均匀就可以,不要过分揉匀,因为黄油受手温影响会化。

     

  8. 新鲜敲的咸蛋黄,把薄膜撕掉。

     

  9. 可以喷一些酒也可以不喷,放入烤箱160度烤10分钟,以看到蛋黄周边出油沸腾冒泡为好。

     

  10. 用炒制好的莲蓉馅28克包一粒蛋黄。

     

  11. 或者用炒制好的红豆沙馅28克包一粒蛋黄。

     

  12. 将油皮分成18份,每个22.3g。将酥皮分成18份,每个13.8g。将莲蓉馅或者豆沙馅分18份,每个28g,然后包一粒烤好的咸蛋黄。
    区分好备用,用保鲜膜盖着,避免表面干掉。

     

  13. 将一份酥皮放在油皮上,用手掌虎口的位置慢慢往上收口包起来。

     

  14. 包裹酥皮。

     

  15. 将准备好的油皮、酥皮,都按照上一步的方法包起来。

     

  16. 包好的油皮酥皮面团和馅料,摆整齐备用。

     

  17. 取一份组合好的油皮酥皮面团。

     

  18. 用有限位的擀面杖,先压一下

     

  19. 先往前擀一下

     

  20. 然后往下方擀一下,变成长的椭圆状。

     

  21. 像舌头一样的形状

     

  22. 然后往前推卷起。

     

  23. 都卷好后,静置15-20分钟。如果忽略这一步,做出来的蛋黄酥起酥层次会有欠缺。

     

  24. 静置后,取一条面团。

     

  25. 往前压擀。

     

  26. 然后往下压擀。注意力度不要太大,否则会把酥皮的油压出来。

     

  27. 卷起。

     

  28. 卷。

     

  29. 卷好。

     

  30. 卷好后摆整齐盖上保鲜膜静置15-20分钟,备用。

     

  31. 取一团静置好的面团,将两端往中间收起压一下,变成小圆坨。

     

  32. 往小圆坨的前后左右分别擀一下,擀开。

     

  33. 向下擀

     

  34. 向第三个方向擀开。

     

  35. 向第四个方向擀开。

     

  36. 擀成圆形。

     

  37. 取一团裹住蛋黄的馅料。

     

  38. 用手掌的虎口慢慢收紧,包起来。

     

  39. 最后捏一下收口。

     

  40. 捏紧收口的位置,压一下是蛋黄酥的底部。如果没有压紧收口,那烤的过程会张开看到内馅的。

     

  41. 用鸡蛋黄加一点点矿泉水搅拌均匀,抹在蛋黄酥表面,这样烤出来表明不会开裂。撒上芝麻装饰

     

  42. 烤制完成。200度约28分钟,看表面上色情况。

     

  43. 烤好

     

  44. 破开来,酥到麻痹。

     

  45. 很清香的莲蓉味,必须自己熬馅,美味没有捷径。

     

小贴士

A、蛋黄酥表面不开裂的秘诀是在涂抹的蛋黄液加入了些许矿泉水。
B、建议馅料自己熬制,虽然现成的馅料方便,但做好的蛋黄酥可以放一个月不坏,其他自行脑补。
C、发酵黄油风味会相当的好,不妨试试,因为用了有盐的黄油,所以不需要另外加盐制作油皮了。

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