东莞蛋黄酥

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所属分类:休闲食品

蛋黄酥的受欢迎度可以算是第一位了。层层叠叠、一碰就碎的酥皮,香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄,口感丰富,咸中带甜,好吃又不腻。

这款蛋黄酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指将水油皮和油酥分成小块,每份只包成一个点心,采用这种方法制做出来的酥皮,比大包酥层次更丰富。但操作步骤更多。暗酥是指在点心的表面是看不到起酥层,要切开点心在侧面才能看到起酥。
制作心得:

1.制作水油皮时,为了让黄油充份溶化,夏天使用常温水,冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉,否则热水会把面粉中的淀粉烫熟,造成面团无筋性,并且粘手。

2.水油皮一定要充份的揉和,使其起筋性,能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮,烘烤后的成品表皮才不易破裂。

3.油酥面团因为没有添加水份,所以不会产生筋性,在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团,使猪油和面粉充份溶合在一起即可。

4.做好酥皮的关键点是松弛的时间,和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛,最少20分钟,面皮经过松弛面筋就会软,容易擀开,不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化,这样会很容易造成混酥,所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬,可以把面团放在温暖的地方,让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%,所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好,不然面团变干,擀卷时就会开裂,造成破酥。

错误示范:

正常的暗酥成品是表面光滑,有光泽,切开可看见层层起酥。

错误1:蛋黄酥表皮粗糙,可见颗颗粒粒的面团,切开侧面看不到起酥层,这样成品是混酥造成的。

原因是1.擀卷时松弛时间不够,造成面皮破裂。 2. 面团的温度控制不当,油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。

错误2:蛋黄酥表皮开裂,切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段,延展性不足,一经高温烘烤,表皮就开裂了。东莞蛋黄酥

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