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餐飲采購管理方法

一：原材料采購
　  固定原材料采購申購單分別由前廳經理和廚師長、總經理或其授權人、財務部門共同確認原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門（前廳和廚房）填寫數量后交采購部門以書面或口頭方式通知供應商。供應商通過招標的方式進行。

二：零星物料采購
使用部門根據經營收支、物資儲備情況確定采購量，并填制請購單后報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，呈報總經理或其授權人批準后，實施采購計劃。

三：物資以外的商品采購
1.　　 采購申請單由使用單位申請經本部門主管同意報總經理或其授權人批準。
2.  采購實行歸口管理，即采購部負責存貨采購、物料采購，行政部門負責IT，辦公電腦及辦公用品采購。
3.　　 采購部門根據批準后請購單進行采購。
4.  訂立合同使用標準合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。
四：采購驗貨制度
1.  以下情況驗收人員拒收：無訂貨手續不收，送貨憑證不清不收，規格數量不符不收，物資明顯異樣不收。
2.  驗收基本程序：
a)  值班店長負責監督重量或數量，廚房值班組長負責核對是否和申購物品一致，質量是否符合標準，采購人員負責監督價格是否合理；
b)  驗收人采用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質量進行檢驗；
c)  凡有外包裝的貨物必須打開驗收，用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重;

d)  采購員應每天驗收物品前檢查稱重工具是否準確。
3.  固定原材料采購的驗收人員：值班經理，倉庫人員，廚房值班組長三人。
4.  零星物品驗收：使用部門負責人（前廳經理或廚師長），倉庫人員，采購人員。

五：報損報丟制度
1.  對固定用品的損壞、丟失制定合理的報損率，員工人為因素損壞餐具的由損壞人員照價賠償，顧客損壞餐具須經前廳經理簽字認可，否則將認定為損壞；
2.  人為損壞的餐具不計入合理損耗餐具；
3.  賠償金額按餐具平均價格計算，無故丟失物品由丟失本人負責賠償，無事主的由物品所屬部門負責賠償；
4.  餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實數扣除。

六：出入庫及領用制度
　  為方便部門運營，所有物品的出入庫及領用制度暫按直撥形式直接由使用部門領用保管，采購部及財務部門將不定時檢查部門小倉庫，對領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，將追究相關人員責任。

七：報價與詢價制度
財務部，采購人員，前廳經理與廚師長，行政部定期對所有物資進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購價格進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的原材料，根據市場行情每周二公開報價一次，并召開定價例會，例會有采購部、使用部門、財務部門參加，對供應商所提供物品的質量和價格進行公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
 

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