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餐飲 廚房各崗位職責

打荷廚師崗位職責

1、打荷準備

　　（1）清潔調味盅、湯壺、油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具，并隨時進行補充

　?。?）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿

　　2、為爐灶廚師分派需烹飪的菜品

　　（1）根據各位爐灶廚師的特長，合理安排種類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統一

　?。?）根據菜譜內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜品交給爐灶廚師制作

　?。?）根據菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作

　　3、裝飾菜品并出菜

　?。?）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求

　　（2）根據菜品的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿

　　（3）對所出的菜品根據菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜

　　4、打荷臺及周圍環境的衛生清潔

　?。?）按衛生要求和各項衛生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調料柜、臺面及周圍環境的衛生清潔工作

　?。?）負責于營業結束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統一浸泡，并清洗干凈，以保證營業期間的抹布使用

　?。?）負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養工作

　　面點廚師崗位職責

　　1、領取面點原料并加工

　?。?）根據每日客情填寫領料單領取原料，并檢查面點原料的質量

　?。?）負責按要求和面，并發酵

　　（3）負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品

　　2、制作面點并保存

　?。?）嚴格按照面點生產工藝制作早餐、零點、大型餐會等所需的面點

　　（2）為早餐、零點、大型餐會等提供數量充足的面點并確保其質量

　?。?）妥善保存剩余原料、半成品、成品

　　3、設備保養及衛生清潔工作

　　（1）負責維護、保養制作面點所需的設施、設備

　　（2）負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具

　?。?）負責指定區域內的衛生

　　冷菜主管

　　[崗位職責]

　　一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。

　　二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。

　　三、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。

　　四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

　　五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

　　六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質。

　　七、善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。

　　八、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。

　　九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。

　　十、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。

　　十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

　　面點主管

　　[崗位職責]

　　一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新面點。

　　二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。

　　三、掌握面點的生產質量要求和標準，有效的控制成本。

　　四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

　　五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

　　六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。

　　七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。

　　八、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。

　　九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。

　　十、監督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全

　　十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作

　　火頭主管

　　[崗位職責]

　　一、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質量。

　　二、協助制定火頭崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。

　　三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

　　四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。

　　五、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。

　　六、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。

　　七、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

　　八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

　　九、負責對員工的培訓功，懂得{食品衛生法}，協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。

　　十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

　　十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

　　沾板主管

　　[崗位職責]

　　一、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。

　　二、協助制定沾板崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業務水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

　　三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監督食品標準。

　　四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。

　　五、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。

　　六、:檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。

　　七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

　　八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

　　九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法，協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。

　　十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

　　十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

　　上什主管

　　[崗位職責]

　　一、在廚師長的領導下負責泡發干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質量。

　　二、協助制定上什崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。

　　三、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

　　四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。

　　五、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。

　　六、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。

　　七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

　　八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

　　九、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛生法，協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。

　　十、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

　　十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

　　涼菜中工

　　[崗位職責]

　　一、服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。

　　二、掌握涼菜生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材

　　料沒有變質，離開時檢查食品的存放。

　　三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。

　　四、注重個人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環境的衛生狀況。

　　五、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

　　六、確保涼菜間的用具，環境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。

　　七、完成涼菜主管下達的其他工作。

　　面點中工

　　[崗位職責]

　　一、服從面點主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。

　　二、掌握面點生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。

　　三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。協助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當地風味特色相結合。

　　四、注重個人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環境的衛生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收

　　五、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

　　六、確保面點間的用具，環境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。

　　七、完成面點主管下達的其他工作。

　　火頭中工

　　[崗位職責]

　　一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。

　　二、了解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

　　三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質量關，負責中廚房的原料的打單，申購。

　　四、負責中方的衛生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

　　五、服從火頭中工的領導，安排。協助做好出品工作。

　　六、積極與傳菜間領班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質保量。

　　七、注意個人衛生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛生狀況。

　　八、完成火頭主管布置的其他工作。

　　沾板中工

　　[崗位職責]

　　一、在沾板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。

　　二、協助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

　　三、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。

　　四、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。

　　五、落實廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。

　　六、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。

　　七、檢查廚房的原料的使用情況，[蓮~山 課件 ]確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃。

　　八、掌握沾板切配的

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