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餐飲技術大比武規則

目的：
為了提高事業1部各營運門店的業務技能和團隊合作性，發揮各門店人員的臨場創造能力及想象力，賽馬相馬，同時在比賽中發掘優秀的技術性人才。

政策
設計所有參賽團隊的比賽規則和流程，裁判員評判和評分規則以及排名規則。

程序
第一部分：比賽規則
一、適用范圍： 本規則適用于事業1部各地蘇浙匯及天萃庭所有營運門店。
二、參賽對象： 事業1部各地蘇浙匯及天萃庭所有營運門店。
三、比賽周期： 9月份開展本次技術大比武（具體考試日期待門店抽簽后公布）
四、比賽流程
1.比賽組織和監督部門：事業一部人力行政部、集團人力行政中心
2.協助部門：事業一部財務部、事業三部、各地區人力行政部
3.比賽裁判人員及評委組成：
Ø  總裁判長：劉裕俊、李昀；
Ø  評委：朱俊、劉裕國、何蔚瑤、張世英、何曉明、蔡愛明、朱保、朱霞仙、葉威光；
Ø  觀摩人員：此屆比賽將指定門店2名管理人員進行觀摩；
4.協考人員：開檔組成員。
5.具體比賽內容及評分要求（參照附件）
Ø  比賽地點：此屆各門店團隊大比武比賽地在各自所在門店進行；
Ø  宴會所用原料：此次團隊大比武所用原料及成本將由門店自行備貨，其中包括菜品、特飲、水果和鮮花，總體成本控制在1500元，港澳地區為2000元（該費用由門店采購后統一至財務部報賬）。
Ø  參賽人員提交要求：各個門店參加比賽的人數為10人，其中營業部5人，出品部5人； 此屆團隊大比武各門店營運經理（或代理）及廚師長必須參加；比賽人員名單由門店自行上報；
Ø  比賽流程要求：
比賽時間：下午14：00~16:00或 晚上21：00～23：00

門店在比賽前期，需提交本次團隊大比武完整的大菜單及菜式成本表至財務部審核，通過核算后各門店
在參賽時不得私自準備、攜帶任何關于此次團隊大比武的準備原料外的任何原料；
參賽菜單的設定標準：  餐前小食拼盆1款 ， 冷菜8道， 熱菜8道， 湯羹類1道，點心2道（甜咸
各一道），甜品一道，特飲2款（冷飲和熱飲不限定），水果拼盆（不得少于六個品種水果品種），
紅酒一瓶（指定品種）；
基本技能及標準服務流程：門店按照比賽要求進行基本技能操作、藝術插花、開菜單、服務、菜肴制作
等全套流程操作服務?；炯寄埽?名前臺參賽人員在6分鐘規定時間內相互配合完成（鋪臺擺位→
口布折花→鮮花插花→開套餐菜單）
標準宴會服務操作流程：10名前后臺參賽人員在100分鐘的宴會規定時間內相互配合完成(餐前服務
→酒水服務→菜式出品→席間服務→清臺上水果→結帳服務→送客服務)

備注：
1)比賽中所使用的主副料、調味料等均為門店所上報菜單內的原料， 如有違規現象將取消比賽排名。
2)如超出宴會進行所規定的100分鐘，將取消比賽名次的評定資格。
3)各門店須在規定日期內將參賽人員名單上報，后由事業1部人力行政部進行第一次審核，審核完畢后，形成書面版本由參賽門店營運經理及廚師長簽名確認，之后匯總并提交人力資源中心進行參賽人員的核定。
六、比賽結果的運用：
1.獎勵措施：團隊大比武比賽第一名（1名）獎勵人民幣3000 元；第二名（2名）各獎勵人民幣2000元；第三名（3名）各獎勵人民幣1000元，同時頒發蘇浙匯榮譽證書一份；
2.參賽菜品的運用：選中的新品菜式和特飲將納入下季度的特別推薦菜單中。

第二部分：裁判職責
一、內場評分的評委職責
1.評分評委對參賽門店的打分不得有涂改現象，如需更改所打分數，必須在更改后的分數旁簽字確認；
2.評委在某個單項的評分上，根據評分表的要求，在最大扣分值范圍之內進行；
3.如評委對某個環節不參與評分的，必須在評分表上加以注明，并寫明原因；
4.如評委晚到參賽現場的，只對自己參與的項目進行評分，對未觀摩的環節避免補打分數；
5.參與評分的裁判，必須對每家門店比賽的時間，在評分表上加以注明；
注：另設時間控制評分表 。
二、外場執行裁判職責
1.嚴格執行參賽要求標準門店對上報的大菜單內原料的使用，不得使用任何額外的原料；
2.對所有菜式及飲品的現場操作加以裁定；
3.確認門店參賽人員與上報參賽人員一致；
4.每家門店團隊大比武完成后，出具書面的裁定報告；
注：另設外場裁判裁定表。
5. 依照外場裁判評分表進行評定并簽名確認。

第三部分：評分計算方式
一、評分結構：團隊大比武成績總分100分，由三大評分項構成，包括：服務品質、產品品質和創新；
二、各評分項目權重分布
  服務品質
  產品品質
  創新
  總分
 
  30%
  50%
  20%
  100%
 
 三、單項扣分標準
1.每一個評分大項包含若干小項（詳見附件：評分表），且各占有不同的分值；
2.評委參照各小項的評分標準（詳見附件：評分表）結合門店參賽情況進行打分；
3.每小項扣分標準為該項滿分的1%—40%的分數（詳見附件：評分表）；
四、分數匯總計算方式
1.單項得分：根據所有參評評委的打分取平均值；
2.總體得分：以各單項平均值相加計算；
3.排名：根據各店的總體得分進行排序，得出名次；
4.其他：根據宴會進行時間控制的結果，外場裁判裁定的結果，參賽人員審核的結果，來確定可以進行名次評定的門店和名次的最終排名。
 

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